Los detractores de las latas aún pueden recurrir a un poderoso argumento en contra del proceso de blanqueado del producto (alimentos enlatados), cuya finalidad es poner a las enzimas fuera de combate. Uno de los efectos del método es la lixiviación, es decir la disolución en agua. Según un informe del panel de técnicos expertos del Instituto de Conservación de Alimentos y Nutrición, de Estados Unidos, hasta el 58 % de la vitamina C puede disolverse durante el blanqueado.

Y como ocurre con la C, lo mismo vale para otros nutrientes solubles en agua como la vitamina B6, la tiamina, la riboflavina, la niacina, el zinc y el potasio. Más aún, no es necesario que el agua hierva para que ocurra la lixiviación.

A temperatura ambiente el líquido hará lo mismo que el agua salada que encontramos en una lata de arvejas. Se pudo comprobar que en tres de cada cinco vegetales conservadas en lata, los niveles de vitamina C eran el 50% menor que en los adquiridos frescos y luego cocidos. Lo que sucede finalmente es que entre el 50 y el 90% de las vitaminas hidrosolubles terminan por diluirse en el agua de la lata. Un inconveniente fácil de salvar, sostienen los defensores de las conservas: sólo hay que consumir también el líquido en que flota el producto.